هر کسی که پختن نان را امتحان کرده است، قانون طلایی را می داند: باید خمیر را ورز دهید تا زمانی که از دستان شما جدا شود.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، با این حال، پشت این فرمول مبهم، یک فرآیند فیزیکی و شیمیایی پیچیده نهفته است که هم می تواند یک باگت هوادار ایجاد کند و هم آن را به یک آجر متراکم تبدیل کند.
اختلاط بیش از حد برای مبتدیان یک اشتباه رایجتر از اختلاط کم است و اصلاح عواقب آن تقریباً غیرممکن است. در طول فرآیند ورز دادن، مولکول های پروتئین گلوتن به صورت زنجیره های بلند و کشسانی مرتب می شوند که چارچوب نان آینده را تشکیل می دهند.
عکس: Pixabay
خمیر خمیر نشده دارای قاب ضعیف و پارگی است که قادر به نگه داشتن حباب های دی اکسید کربن نیست. ورز دادن طولانی مدت باعث می شود این زنجیرها تحت فشار قرار بگیرند و پاره شوند.
پیوندهای شکسته گلوتن دیگر قابل ترمیم نیستند و خمیر خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد و سفت و چسبناک می شود. کشش متوقف می شود و شروع به پاره شدن می کند و محصول نهایی بالا نمی رود و سفت می شود و خرده های ناهمواری دارد.
این نوع نان اغلب دارای بافت ناخوشایند و لاستیکی است. تعیین زمان آماده شدن یک آزمون بیشتر یک هنر است تا یک علم.
نانوایان باتجربه نه به زمان، بلکه به احساسات لامسه و معروف “تست پرده پنجره” متکی هستند. یک تکه خمیر درست ورز داده شده را می توان با دقت در یک لایه نازک، تقریباً شفاف و شفاف که پاره نمی شود، کشیده شود.
سرعت و شدت ورز دادن مستقیماً به نوع آرد بستگی دارد. آرد با پروتئین بالا، مانند ماکارونی، به کار طولانی تر و فشرده تری نیاز دارد.
آرد شیرین فرانسوی را می توان تنها پس از پنج دقیقه ورز دادن فعال در پردازنده خراب کرد. یک اشتباه از تجربه خودم: یک بار، در حالی که سعی می کردم به نرمی کامل شیرینی چوکس برای اکلرها برسیم، در یک مخلوط کن سیاره ای پردازش شد.در نتیجه اکلرها بالا نیامدند و در داخل حفره ایجاد نکردند و به چوب های سخت و غیرقابل خوردن تبدیل شدند. درس آموخته شد – گاهی اوقات تنبلی موتور پیشرفت است.
دستور العمل های نان مدرن اغلب روش اتولیز را توصیه می کنند، جایی که آرد و آب ابتدا به سادگی با هم مخلوط می شوند و به مدت 20 تا 30 دقیقه باقی می مانند. در طی این مدت، گلوتن به طور مستقل و با حداقل مداخله انسان تشکیل می شود که به طور قابل توجهی زمان مورد نیاز برای ورز دادن بعدی را کاهش می دهد و خطر پردازش را کاهش می دهد.
برای خمیر مخمری که برای پیتزا در نظر گرفته شده است، ورز دادن ملایم و تقریباً بی وزن، کلید تشکیل همان حباب ها و لبه هوا است. در اینجا به نیرو نیاز نیست. حرکات دقیق و ملایم مورد نیاز است که ساختار ظریف را از بین نبرد.
به احساسات خود بیشتر از تایمر اعتماد کنید و نتیجه شما را شگفت زده خواهد کرد.
همچنین بخوانید
- روش حرفه ای برای خرد کردن پیاز: یک حرکت که طعم و اشک شما را نجات می دهد
- نمک در شیرینیهای شیرین: اشتباه تایپی نیست، اما راز اصلی شیرینیپزها است
