هنگام باز کردن اجاق برای بیرون آوردن یک نان کاملاً پخته با پوسته طلایی و ترک خورده، بسیاری از نانوایان خانگی متوجه تفاوت نان با نانوایی حرفه ای می شوند.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، راز اغلب در دستور پخت خمیر نیست، بلکه در یک عمل ساده – ایجاد بخار در اولین دقایق پختن است.
این بخار است که مسئول آن پوسته ترد، براق و معطر است. در مرحله پخت اولیه، بخار چندین عملکرد حیاتی را انجام می دهد.
عکس: اینجا نیوز
ابتدا روی سطح نسبتا سرد خمیر متراکم می شود و کمی آن را مرطوب می کند. این اجازه می دهد تا پوسته بیشتر کشسان باقی بماند، و به نان فرصتی می دهد تا کاری را انجام دهد که به آن “برآمدن در فر” می گویند – تا جایی که ممکن است منبسط شود.
بدون بخار، پوسته خیلی سریع تشکیل می شود و سفت می شود و حرکت خمیر را از داخل محدود می کند. در نتیجه حجم نان کمتر است و ممکن است پارگی ها و شکاف های ناخوشایندی روی سطح ایجاد شود. بخار به نان “آزادی” برای رشد می دهد و یک لایه نازک ایجاد می کند.
ثانیاً، یک محیط مرطوب کار آنزیم هایی را که نشاسته را به قندهای ساده تجزیه می کنند، تقویت می کند. این قندها متعاقباً روی سطح کاراملی میشوند و رنگ قهوهای عمیق و عطر پیچیده، شیرین و آجیلی را میدهند.
به همین دلیل است که نانی که با بخار پخته می شود طعم برجسته تری دارد. ساده ترین راه برای ایجاد بخار در فر خانگی این است که یک سینی پخت خالی را در ته آن قرار دهید و فر را از قبل گرم کنید.
در لحظه ای که نان در فر قرار می گیرد، یک لیوان آب جوش در یک ورقه پخت داغ ریخته می شود. تبخیر فوراً رخ می دهد و درب باید فوراً بسته شود تا از خروج بخار جلوگیری شود.
برخی از علاقه مندان از بطری اسپری استفاده می کنند و به آرامی دیواره های فر را آب می پاشند، اما این روش نیاز به احتیاط دارد زیرا تغییر دمای ناگهانی می تواند به درب شیشه ای یا عناصر گرمایشی آسیب برساند. کار با آب جوش و فلز داغ همیشه ایمن تر است.
نویسنده اولین نان “بخارپز” خود را به یاد می آورد: تفاوت با تلاش های قبلی مانند بین یک محصول خانگی و یک محصول مارک دار بود. پوسته وقتی ضربه می زد صدای جیغ می زد، نازک بود اما به طرز باورنکردنی ترد بود، و خرده نان پف دار و خوب پخته بود.
این یک لحظه تجلی آشپزی واقعی بود. انواع مختلف نان به مقدار متفاوتی بخار نیاز دارند.
Ciabatta، با ساختار متخلخل خود، به بخار زیادی نیاز دارد، در حالی که نان های غنی نیاز به حداقل بخار دارند. مشاهده و آزمایش به شما کمک می کند تا تعادل کاملی را برای اجاق خاص خود و دستور العمل های خود پیدا کنید.
از این مرحله به ظاهر کم اهمیت غافل نشوید. فقط یک لیوان آب می تواند محصولات پخته شده شما را به سطحی کاملاً جدید برساند و ظاهر و بافت اصیل مرتبط با کار یک نانوای استاد واقعی را به آنها بدهد.
این همان لمس جادویی است که نان معمولی را به یک اثر هنری تبدیل می کند.
همچنین بخوانید
- اگر خمیر را طولانیتر از حد انتظار ورز دهید چه اتفاقی میافتد: خط غیر واضح بین کشسانی و لاستیک
- روش حرفه ای برای خرد کردن پیاز: یک حرکت که طعم و اشک شما را نجات می دهد
