آشپزها مطمئن هستند که کافی است روی گوشت آب بریزید و آن را روی حرارت ملایم بگذارید تا لطیف ترین خورش را ظرف چند ساعت به دست آورید.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، در عمل، نتیجه اغلب یک محصول بی مزه، فیبری و خشک است که باید با تلاش جویده شود.
همه جادوی پختن بر اساس یک فرآیند فیزیکی نادیده گرفته شده است. قانون کلیدی که تقریباً همه آشپزهای خانه آن را زیر پا می گذارند، دمای دم کردن است.
عکس: اینجا نیوز
گوشت نباید به طور فعال بجوشد، باید به معنای واقعی کلمه با حباب های به سختی قابل توجه “لبخند” بزند و در آستانه جوشیدن بلرزد. جوشاندن شدید بلافاصله پروتئین ها را از بین می برد و تمام رطوبت را از آنها گرفته و آنها را لاستیکی می کند.
یک سرآشپز با سی سال تجربه زمانی خورش درست را با مراقبت از یک دوست قدیمی مقایسه کرد – نباید عجله کرد یا بیش از حد گرم کرد. او همیشه به محض اینکه متوجه شروع جوش فعال شد یک قاشق غذاخوری آب سرد به آبگوشت اضافه می کند تا دمای آن به 85-90 درجه مطلوب برگردد.
اندازه قطعات نیز اهمیت کمتری ندارد. تکه های برش یکنواخت با اندازه متوسط، بدون خشک شدن در بیرون و بدون خام ماندن در داخل، زمان پخت را در همان زمان خواهند داشت. تکه های خیلی کوچک به سرعت تمام آب آبگوشت را می گیرند و تکه های خیلی بزرگ ممکن است کاملا پخته نشوند.
یکی از رایج ترین اشتباهات سرخ نکردن کافی گوشت قبل از خورش است. واکنش Maillard که در هنگام تماس سریع با روغن داغ رخ می دهد، صدها ترکیب معطر جدید ایجاد می کند. سپس این مولکول های طعم دهنده به آرامی در آبگوشت نفوذ می کنند و یک سس پیچیده و غنی ایجاد می کنند.
یک روز، مردی آزمایشی را با خورش دو دسته گوشت گاو انجام داد، یکی از آنها را از قبل سرخ کرد تا قهوه ای طلایی شود، و دومی را به سادگی با آب پر کرد. تفاوت در طعم و عطر غذای تمام شده بسیار زیاد بود، مانند بین استیک رستورانی و خورش دانشجویی.
هرگز نباید مقدار زیادی مایع داخل گوشت بریزید. سطح ایده آل زمانی است که فقط دو سوم قطعات را پوشش دهد. رویه بخار پز نیز کاراملی می شود و به جای جوشاندن در آب مانند سوپ، طعم عمیق تری به آن می دهد.
نمک یکی دیگر از سنگ های کلیدی است. اگر در ابتدای خورش، گوشت را نمک بزنید، آب آن زیاد می شود و الیاف آن سفت می شود. بهتر است در اواسط فرآیند، زمانی که سطح پروتئین از قبل سفت شده و یک پوسته محافظ تشکیل داده است، نمک را به ظرف اضافه کنید. این تکنیک ساده به طور اساسی بافت را تغییر می دهد.
صبوری ادویه اصلی خورش هاست. تلاش برای تسریع فرآیند با افزایش حرارت یا هم زدن مکرر تنها منجر به ناامیدی خواهد شد. به زمان و دمای پایین اعتماد کنید و بعد از چند ساعت گوشت به معنای واقعی کلمه به الیاف لطیف و پر از طعم غنی تبدیل می شود.
همچنین بخوانید
- راز نانوا: چرا هنگام پخت نان باید آب در فر بریزید؟
- اگر خمیر را طولانیتر از حد انتظار ورز دهید چه اتفاقی میافتد: خط غیر واضح بین کشسانی و لاستیک
