درست کردن سس مایونز عالی مانند یک مراسم جادویی است که در آن یک حرکت اشتباه می تواند کل ساختار را از بین ببرد.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، بسیاری دیده اند که توده طلایی و ضخیم به طور ناگهانی به گودال های ناخوشایند روغن و توده های سفید تخم مرغ متلاشی شده است.
این یک شکست آشپزی نیست، بلکه یک درس شیئی در فیزیک است که در مخلوط کن شما اتفاق می افتد. هر امولسیونی، چه سس مایونز یا سس هلندز، تلاشی برای ترکیب ناسازگار است: چربی و آب.
عکس: اینجا نیوز
زرده تخم مرغ در اینجا به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند. لسیتین آن یک پوسته محافظ در اطراف قطرات روغن میکروسکوپی تشکیل می دهد و از چسبیدن مجدد آنها به یکدیگر جلوگیری می کند. شکست زمانی رخ می دهد که این سیستم شکننده بیش از حد بارگذاری شود.
شایع ترین علت فاجعه، معرفی سریع روغن در ابتدا است. اگر اولین جریان را نه با نازک ترین نخ ها، بلکه با یک جریان قوی بریزید، مولکول های لسیتین به سادگی زمان لازم برای احاطه کردن تمام ذرات چربی را نخواهند داشت.
این فرآیند یادآور ساختن پلی است که همه تجهیزات به یکباره بر روی آن فرو ریختند. سرآشپزهای باتجربه ثانیه های اول زدن را با خمیر ترش مقایسه می کنند – همه چیز به آنها بستگی دارد.
در ابتدا، روغن را باید قطره قطره به معنای واقعی کلمه اضافه کرد تا زمانی که یک امولسیون اولیه پایدار، غلیظ و همگن تشکیل شود. فقط پس از این می توانید به خود اجازه دهید یک قطره نازک اما مداوم داشته باشید.
دمای مواد نقش مهمی دارد. کره سرد، تازه از یخچال و تخم مرغ در دمای اتاق، کنتراست زیادی ایجاد می کند و ایجاد پیوندهای پایدار را دشوار می کند.
همه اجزا باید تقریباً در دمای یکسان و کمی خنک باشند. من این فرصت را داشتم که در جمع های دوستانه بیش از یک سس طبقه بندی شده ذخیره کنم.
راز احیاء ساده است: شما باید یک تخم مرغ جدید بردارید و شروع به ضرب و شتم آن کنید و توده از قبل خراب شده را قطره قطره اضافه کنید. بنابراین شما به تدریج یک امولسیون جدید می سازید و از امولسیون ناموفق به عنوان یک ماده آماده اما بسیار غلیظ استفاده می کنید.
قدرت لوازم آشپزخانه یک شمشیر دولبه است. سرعت بیش از حد مخلوط کن می تواند به معنای واقعی کلمه امولسیون را تا نقطه جوش “کوبیده” و آن را از بین ببرد.
سرعت های پایین تا متوسط به شما کنترل بیشتری بر روی فرآیند می دهد و به روغن اجازه می دهد تا به طور یکنواخت و روان در پایه آب ادغام شود. اگر معلوم شد سس مایونز خیلی غلیظ است، می توانید آن را با مقدار کمی آب گرم یا آب لیمو رقیق کنید و امولسیون آماده را هم بزنید.
این تکنیک بافت را حتی ظریف تر و مطبوع تر می کند بدون اینکه ثبات آن به خطر بیفتد. نکته اصلی این است که زیاده روی نکنید. از این کیمیاگری آشپزی نترسید.
درک اصول اولیه، دمدمی مزاج ترین دستور غذا را به یک فرآیند قابل پیش بینی و قابل مدیریت تبدیل می کند. هنگامی که دقیقاً همان لحظه ای را بگیرید که مخلوط مایع ناگهان به کرم مخملی تبدیل می شود، دیگر به شیشه های فروشگاهی باز نخواهید گشت.
همچنین بخوانید
- نحوه درست خورش گوشت: اشتباهی که به جای آب شدن در دهان باعث سفت شدن آن می شود
- راز نانوا: چرا هنگام پخت نان باید آب در فر بریزید؟
