بوی شیرینیهای تازه که آشپزخانه را پر میکند، واقعاً جادویی است که کریستالهای ریز بیکینگ پودر ایجاد میکنند.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، اما فقط باید کمی از دوز ذکر شده در دستور غذا تجاوز کنید و به جای یک کیک هوا، می توانید یک محصول تلخ با منافذ بزرگ و طعم عجیب و غریب دریافت کنید.
بیشتر بهتر نیست، به خصوص در شیمی پخت. بیکینگ پودر تعادل دقیقی از اسید و قلیایی است که وقتی در معرض رطوبت و گرما قرار می گیرد واکنش نشان می دهد و دی اکسید کربن آزاد می کند.
عکس: Pixabay
این حباب های آن است که خمیر را بالا می برد. فراتر از حد معمول منجر به واکنش بسیار شدید و سریع می شود، حباب ها بزرگ و ناپایدار می شوند و ساختار خشن می شود.
مشکل اصلی بیش از حد، لیموی استفاده نشده است که در محصول نهایی باقی می ماند. همان طعم “صابونی” یا فلزی ناخوشایند را می دهد که نمی توان با چیز دیگری اشتباه گرفت.
این تأثیر به ویژه در محصولات پخته شده بدون مخمر مانند پنکیک یا کلوچه سریع قابل توجه است. یک بار در یک کلاس کارشناسی ارشد آشپزی، سرآشپز به وضوح این تفاوت را با پخت دو بیسکویت با مقادیر مختلف بیکینگ پودر نشان داد.
اولی لطیف و متخلخل بود، در حالی که دومی شبیه یک اسفنج خشک با سوراخهای بزرگ بود و یک مزه شیمیایی پایدار روی زبان بر جای میگذاشت که بر وانیل و کره چیره شد. سرعت واکنش نیز مهم است.
یک بیکینگ پودر با کیفیت دو عمل در دو مرحله کار می کند: مرحله اول از خمیر شروع می شود و مرحله دوم در فر. این یک بالابری یکنواخت و پایدار را تضمین می کند.
بیش از حد ماده می تواند نیروی واکنش را حتی قبل از پخت کاهش دهد. درک این نکته مهم است که بکینگ پودر در خلاء کار نمی کند.
اثربخشی آن به اسیدیته مواد دیگر بستگی دارد: کفیر، خامه ترش، آب لیمو یا پودر کاکائو. در محیط اسیدی، واکنش به طور کاملتری رخ میدهد، بنابراین گاهی اوقات میتوانید دوز را کمی کاهش دهید، اما هرگز آن را افزایش ندهید.
یک بار فکر می کردم که یک “قاشق برای پیمانه خوب” کیک را پف دار تر می کند. نتیجه یک سوراخ در مرکز و یک پوسته سخت در امتداد لبه ها بود – انتشار گاز به قدری شدید بود که ساختار زمان برای تحکیم نداشت و به سادگی زیر وزن حباب ها فرو ریخت.
حالا بیکینگ پودر را با گرم اندازه می گیرد. جوش شیرین، که اغلب با بیکینگ پودر اشتباه گرفته می شود، نیاز به رویکرد دقیق تری دارد.
قطعا برای واکنش به یک جزء اسیدی نیاز دارد، خواه سرکه باشد یا آب لیمو. نوشابه اضافی که با اسید واکنش نشان نداده است تضمین می شود که همان طعم تند و رنگ مایل به سبز را به خرده نان می دهد.
به دستور العمل های نویسندگان مورد اعتماد اعتماد کنید و سعی نکنید آنها را با چشم “بهبود” دهید. ترازوی آشپزخانه دقیق بهترین دوست یک سرآشپز شیرینی پزی است و شما را از بسیاری از ناامیدی ها نجات می دهد. به یاد داشته باشید که پخت یک علم دقیق است و هر مولکولی در ایجاد طعم و بافت عالی نقش دارد.
همچنین بخوانید
- چرا سس مایونز خانگی جدا می شود: فیزیک امولسیون که در دوره های آشپزی آموزش داده نمی شود
- نحوه درست خورش گوشت: اشتباهی که به جای آب شدن در دهان باعث سفت شدن آن می شود
