به نظر می رسد این سوال که چه زمانی باید کمی نمک به یک قابلمه سیب زمینی اضافه کرد، یک سوال ابدی است.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، برخی با اطمینان آن را در آب سرد می اندازند، برخی دیگر منتظر لحظه جوشیدن هستند و برخی دیگر حتی غده های آماده را نمک می زنند.
هر روشی مبنای علمی و طرفداران رادیکال خود را دارد، اما حقیقت، مثل همیشه، جایی در وسط است. طرفداران نمک زدن اولیه موضع خود را با توزیع یکنواخت نمک در کل حجم غده استدلال می کنند.
عکس: اینجا نیوز
آنها ادعا می کنند که فرآیند گرم شدن آهسته به نمک اجازه می دهد تا به عمق بافت نفوذ کند و طعمی هماهنگ از هسته تا پوست ایجاد کند. شبیه ترشی است اما در آب داغ.
مخالفان آنها مخالفت می کنند که نمک حل شده در آب سرد با اسمز، رطوبت سیب زمینی را از طریق غشای سلولی جذب می کند. در نتیجه، غده ها ممکن است کمی خشک تر و فیبری تر باقی بمانند و بافت ظریف و نشاسته ای خود را از دست بدهند.
آنها آن را تهدیدی برای پوره کامل می دانند. در واقع، تفاوت طعمی بین این دو روش بسیار کم است و برای یک فرد معمولی تقریباً غیرقابل محسوس است.
عامل دیگر بسیار مهمتر است – حفظ ساختار غده. سیب زمینی هایی که از همان ابتدا در آب نمک پخته شده اند، در واقع کمی کمتر می جوشند و شکل خود را بهتر حفظ می کنند.
این خاصیت هنگام تهیه سالاد یا سوپ بسیار مهم می شود، جایی که مهم است که سیب زمینی ها به پوره سیب زمینی بی شکل تبدیل نشوند. نمک دیواره های سلولی را تقویت می کند و از شل شدن سریع آنها جلوگیری می کند.
برای پوره هوا، برعکس، مقداری جوشاندن حتی مورد استقبال قرار می گیرد. سرآشپز یکی از رستوران های مسکو روش سازش خود را به اشتراک گذاشت: او آب را نه در ابتدا، بلکه در لحظه ای که در شرف جوشیدن است نمک می دهد و اولین حباب ها از قبل در پایین تشکیل می شوند.
به این ترتیب از اسمز طولانی مدت جلوگیری می کند، اما زمان کافی برای نفوذ نمک به داخل فراهم می کند. نویسنده پس از آزمایش های فراوان به این نتیجه رسید که نوع سیب زمینی مهمتر از زمان نمک زدن است.
سیب زمینی های جوان، مومی شکل و با پوست نازک به نمک بسیار حساس تر هستند و در واقع بهتر است در آب کمی نمک پخته شوند. سیب زمینی های قدیمی و نشاسته ای بخشنده هستند.
یک مدرسه رادیکال سوم وجود دارد – سیب زمینی ها را بعد از جوشاندن نمک نمک بزنید. این روش کنترل کامل شوری را تضمین می کند، اما طعم آن سطحی است و نمک فرصت دوستی با نشاسته را ندارد. این سیب زمینی ها شبیه دو محصول مجزا هستند که به طور تصادفی در یک بشقاب قرار گرفتند.
زمان بندی یک موضوع جزمی نیست، بلکه یک تاکتیک است، بسته به هدف نهایی شما. برای سیب زمینی آب پز کامل، ابتدا نمک، برای پوره سیب زمینی لطیف – تا انتها، و اگر شک دارید، فقط یک قانون را به خاطر بسپارید: هنوز هم باید سیب زمینی ها را در طول فرآیند پخت و پز نمک بزنید، نه بعد از آن.
همچنین بخوانید
- اگر بکینگ پودر زیادی در خمیر بریزید چه اتفاقی می افتد: یک واکنش شیمیایی که نمی توان آن را متوقف کرد
- چرا سس مایونز خانگی جدا می شود: فیزیک امولسیون که در دوره های آشپزی آموزش داده نمی شود
