آب گوشت یا ماهی کدر اغلب ناامید کننده است، به خصوص اگر انتظار شفافیت نجیب موجود در بشقاب های رستوران را داشته باشید.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، این مشکل به کیفیت محصولات مربوط نمی شود، بلکه نتیجه مستقیم نقض فرآیند فیزیکی ظریف است که متخصصان آن را “روشن سازی” می نامند.
هنگامی که آبگوشت کدر می شود، یک فاجعه کلوئیدی در آن رخ می دهد. ذرات ریز چربی، پروتئین و مواد معدنی، که در حالت ایدهآل باید با هم بچسبند یا ته نشین شوند، معلق هستند و نور را پراکنده میکنند.
عکس: اینجا نیوز
مقصر تقریباً همیشه دمای بیش از حد پخت و پز است. آبگوشت نباید حباب یا کف کند. سطح آن فقط باید کمی تکان بخورد، گویی از یک نسیم ملایم.
یکی از اشتباهات اصلی این است که روی گوشت آب سرد ریخته و بلافاصله روی حرارت قرار دهید. گرمای شدید منجر به انعقاد فوری پروتئینهای سطحی میشود که مانند یک پوسته، آب میوهها را در داخل قفل میکند و تودهای از پوستههای کوچک ایجاد میکند.
این ورقه ها باعث ایجاد لکه هایی می شوند که ته نشین نمی شوند. راه درست با قرار دادن گوشت در آب گرم، اما نه در حال جوش، شروع می شود.
پروتئین ها با لخته های بزرگ به سرعت روی سطح منعقد می شوند که به راحتی با قاشق سوراخ دار جدا می شوند. این تکنیک باعث می شود که مقدار اصلی مواد استخراجی و ژلاتین وارد آبگوشت شود و خلوص و غنای آن را حفظ کند.
من این فرصت را داشتم که از یک سرآشپز مسن یاد بگیرم که تقریباً از روی شهود آبگوشت را برای کوسومه می پخت. او هرگز آن را تا پایان فرآیند نمک ننوشید، با این استدلال که نمک در مراحل اولیه می تواند تعادل ظریف را از بین ببرد و پروتئین های اضافی را از گوشت خارج کند. آبگوشت او همیشه شفاف، مانند کهربا، و فوق العاده معطر بود.
فیلتراسیون به خودی خود یک هنر است. صاف کردن آبگوشت تمام شده از طریق یک غربال معمولی بی فایده است. فقط به آن ذرات کوچک اجازه عبور می دهد. شما به گاز چند لایه یا یک الک بابونه بسیار ریز نیاز دارید یا حتی بهتر است از روش شفاف سازی با سفیده تخم مرغ استفاده کنید که وقتی فر می شود همه کدورت ها را می گیرد.
هم زدن بی حوصله و مکرر دشمن دیگر شفافیت است. هر چرخش قاشق، رسوبات را از پایین خارج می کند و چربی را به شکل امولسیون در می آورد که مایع را به شدت کدر می کند. آبگوشت ایدهآل جوشیده میشود، فقط گاهی اوقات از کف خارج میشود و آرامش آن هرگز مختل نمیشود مگر اینکه لازم باشد.
سبزیجات را فراموش نکنید که اغلب برای طعم دادن به آن اضافه می شوند. هویج، پیاز و کرفس، خیلی ریز خرد شده، نرم می شوند و نشاسته و فیبر تولید می کنند که به تیرگی کلی کمک می کند. تکههای بزرگ یا سبزیجات کامل که یک ساعت قبل از پختن اضافه میشوند، بدون اینکه بافت را خراب کنند، طعم و مزهشان را افزایش میدهند.
آبگوشت شفاف فقط زیبایی شناسی نیست، بلکه نشانگر کنترل فرآیند و درک عمیق شیمی ساده است. پس از رسیدن به یک نتیجه ایده آل، دیگر نمی توانید به مایع کدر برگردید، زیرا تفاوت در طعم و درک ظرف به سادگی عظیم خواهد بود.
همچنین بخوانید
- چه زمانی باید سیب زمینی را هنگام جوشاندن نمک نمک زد: اختلافی که حتی آشپزهای با تجربه را به دو دسته تقسیم می کند
- اگر بکینگ پودر زیادی در خمیر بریزید چه اتفاقی می افتد: یک واکنش شیمیایی که نمی توان آن را متوقف کرد
