با هدایت منطق، بسیاری از زنان خانه دار تلاش می کنند تا گوشت چرخ کرده را به خمیری کاملاً صاف و یکدست ورز دهند و متقاعد شده اند که به این ترتیب کتلت ها لطیف خواهند شد.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، تناقض این است که این دقت است که منجر به خشکی و بافت لاستیکی ظرف تمام شده می شود.
راز آبدار بودن نه در قدرت بلکه در ظرافت و درک ساختار گوشت نهفته است. ورز دادن طولانی و شدید منجر به تخریب فیبرهای عضلانی و آزاد شدن مقادیر زیادی از پروتئین های میوفیبریلار، در درجه اول میوزین می شود.
عکس: اینجا نیوز
این پروتئین ها که به عنوان چسب عمل می کنند، گوشت چرخ کرده را چسبناک و متراکم می کنند، اما در طی عملیات حرارتی با نیروی فوق العاده ای کوچک می شوند و تمام آب و چربی کتلت را می گیرند. گوشت چرخ کرده درست پخته شده باید ساختار کمی ناهموار و شکننده داشته باشد، جایی که تکه های گوشت و چربی را می توان به طور جداگانه حس کرد.
شما باید مواد را – گوشت، پیاز، ادویه جات ترشی جات، نان خیس خورده – را دقیقاً با چند حرکت صاف مخلوط کنید تا با هم ترکیب شوند. دست های خنک و سرعت بهترین کمک کننده در این امر هستند.
رئیس قصاب یکی از استیکخانهها یک بار گوشت چرخ کرده مخلوط را با ماکارونی بیش از حد پخته شده مقایسه کرد – او روح خود را از دست داده بود. او توصیه می کند از چرخ گوشت با توری ریز استفاده نکنید، بلکه مقداری از گوشت به خصوص سینه چرب را با دست و با چاقو خرد کنید و سپس به توده رول شده اضافه کنید تا بافت جالبی ایجاد شود.
دما دومین عامل مهم است. تمام اجزاء از جمله ظروف باید تا حد امکان سرد باشند. حتی برخی از متخصصان گوشت را قبل از فرآوری به مدت 20 دقیقه در فریزر قرار می دهند و مقداری یخ ریز خرد شده به گوشت چرخ کرده اضافه می کنند.
این کار مانع از آب شدن زودتر چربی می شود که آبدار بودن آن را حفظ می کند. ما این درس را پس از یک سری کتلت های ناموفق و نسبتاً خشک آموختیم. با تغییر رویکرد و هم زدن گوشت چرخ کرده به معنای واقعی کلمه به مدت ده ثانیه، او نتیجه کاملاً متفاوتی به دست آورد: کتلت های آبدار و لطیف که از هم نمی پاشیدند، اما به معنای واقعی کلمه در دهان ذوب می شدند. چربی موجود در آنها داخل آن باقی ماند و در تابه ذوب نشد.
تشکیل کتلت نیز به راحتی نیاز دارد. نیازی به زدن و فشرده کردن توپ ها بین کف دستان خود و بیرون راندن هوا نیست. کافی است یک توپ را تشکیل دهید و کمی آن را صاف کنید و یک ساختار شل و هوا را در داخل حفظ کنید. این کتلت به طور یکنواخت پخته می شود و آبدار باقی می ماند.
نادیده گرفتن این اصول منجر به ایجاد پوکه های متراکم، خشک و بی مزه می شود که جویدن آنها دشوار است. به مینیمالیسم در پردازش اعتماد کنید و گوشت چرخ کرده معمولی جنبه غیرمنتظره ای را به شما نشان می دهد و نه تنها کتلت، بلکه یک شاهکار کوچک آشپزی را به شما می دهد، که در آن نقش اصلی را بافت بازی می کند و نه مقدار مواد افزودنی.
همچنین بخوانید
- چرا باید یک ماهیتابه جدید را چاشنی کنید: آیینی که سطحی واقعا نچسب ایجاد می کند
- چرا سوپ ابری می شود: توضیح علمی که آبگوشت شما را شفاف می کند
