پس از ورز دادن شدید، خمیر آماده به نظر می رسد – الاستیک، همگن و قابل کنترل است.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، به محض اینکه بگذارید نیم ساعت زیر یک حوله بماند، یک دگرگونی جادویی رخ می دهد: مقاومت الاستیک ناپدید می شود و بدون تلاش یا پاره شدن به نازک ترین لایه می چرخد.
این استراحت اتلاف وقت نیست، بلکه گامی ضروری برای آبرسانی و آرامش است. در طول فرآیند ورز دادن، مولکول های پروتئین گلوتن یک شبکه تنش و منظم تشکیل می دهند.
عکس: Pixabay
اگر فوراً شروع به غلت زدن کنید، این شبکه در برابر کشش مقاومت می کند و باعث می شود خمیر به عقب برگردد و منقبض شود. استراحت به مولکولهای آب اجازه میدهد تا ذرات آرد را کاملا احاطه کرده و خود را به طور یکنواخت توزیع کنند و استرس مکانیکی روی ساختار گلوتن را کاهش دهند.
به عبارت ساده، خمیر از استرس مکانیکی قوی “خسته می شود”. استراحت به او زمان می دهد تا ریکاوری کند و قدرت درونی خود را دوباره توزیع کند.
در نتیجه نرم و بی شکل نیست، بلکه مانند موم انعطاف پذیر پلاستیک و انعطاف پذیر می شود و در عین حال استحکام خود را حفظ می کند. این مرحله به ویژه برای خمیر با مقدار کمی آب، به عنوان مثال، برای رشته فرنگی یا کوفته های خانگی بسیار مهم است.
خمیر متراکم و سفت بدون استراحت هنگام چرخاندن پاره می شود و به تلاش زیادی نیاز دارد. فقط بیست دقیقه صلح به طور چشمگیری وضعیت را تغییر می دهد و روند را آسان و قابل پیش بینی می کند.
یک استاد با تجربه ویتنامی فو یک بار این فرآیند را با مدیتیشن مقایسه کرد – هم برای آشپز و هم برای خمیر. او هرگز در کارها عجله نکرد، زیرا میدانست که عجلهاش در محصول نهایی خود را نشان میدهد: رشته فرنگی سفت یا لطیف خواهد بود.
خمیرش بعد از استراحت تقریباً خودش با یک حرکت وردنه بلند باز شد. اطمینان از شرایط استراحت صحیح مهم است: خمیر را باید در فیلم چسبناک پیچیده یا با یک حوله کمی مرطوب پوشانید تا سطح آن خشک نشود و پوسته خشکی تشکیل ندهد.دمای اتاق برای تکمیل هیدراتاسیون و آرامش گلوتن ایده آل است. استراحت نیز بر طعم تأثیر می گذارد.
در طول این مدت، آنزیم های آرد تغییرات ظریفی ایجاد می کنند، کمی طعم خمیر را بهبود می بخشند و آن را پیچیده تر و “دانه ای” می کنند. این امر به ویژه در خمیرهای بدون مایه قابل توجه است، جایی که هیچ طعم دهنده قوی مانند مخمر یا روغن وجود ندارد.
چشم پوشی از این مکث به نفع سرعت، اشتباه کلاسیک یک آشپز بی حوصله است. به این واقعیت منجر می شود که کار با خمیر به یک مبارزه تبدیل می شود و نتیجه هرگز کامل نیست.
اجازه دهید خمیر زمان خود را از دست بدهد، و در نهایت نه فقط یک ماده قابل کنترل، بلکه پایه ای برای یک ظرف بی عیب و نقص که در آن بافت پاداش اصلی شما است، خواهید داشت.
همچنین بخوانید
- چرا آب ماکارونی باید به اندازه دریا شور باشد: فیزیک که پاستا را به یک شاهکار تبدیل می کند
- چه زمانی سیر را به کباب اضافه کنیم: لحظه ای که تصمیم می گیرد طعم تلخی داشته باشد یا طعم آن را نشان دهد
