خورش سبزیجات یک فرآیند به ظاهر ساده است: آن را در تابه بریزید، کمی مایع به آن اضافه کنید و با درب بپوشانید.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، اما این لحظه ای است که این درب پایین یا برداشته می شود که تعیین می کند آیا سبزیجات روشنی خواهید داشت که شکل و طعم خود را حفظ کرده اند یا یک توده رنگ پریده و لطیف.
مدیریت بخار یک مهارت کلیدی در این روش پخت و پز است. اگر از همان ابتدا بپوشانید، زمانی که سبزیجات هنوز سرد هستند و فضای خالی زیادی در ظرف وجود دارد، جلوه دیگ دوبل ایجاد خواهید کرد.
عکس: اینجا نیوز
رطوبت که از پایین تبخیر می شود، روی درب متراکم می شود و دوباره پایین می آید و همه مواد را به طور یکنواخت می جوشاند. این برای پوره یا سبزیجات بسیار لطیف مانند کدو سبز خوب است، اما برای بافت هویج یا کلم بروکلی مضر است.
ترتیب صحیح متفاوت است: ابتدا سبزیجات باید در ماهیتابه یا قابلمه ای سرخ یا حرارت داده شوند تا رطوبت سطح آن تبخیر شود و واکنش میلارد آغاز شود. فقط بعد از اینکه کمی سرخ شدند و گرم شدند، مقدار کمی آبگوشت، شراب یا آب به آن اضافه می کنیم و ظرف ها را با درب می پوشانیم تا بپزند.
در این لحظه، یک محیط بسته و مرطوب در داخل ایجاد می شود، اما دما در حال حاضر بسیار بالا است و خود سبزیجات پوسته پوسته شده اند. بخار اکنون برای جوشیدن کار نمی کند، بلکه به آرامی و به آرامی به اعماق گرما نفوذ می کند و به سبزیجات اجازه می دهد در حالی که شکل، رنگ و شخصیت خود را حفظ می کنند، آماده شوند.
سرآشپز یکی از اغذیه فروشیهای سبزیجات مشاهداتی را به اشتراک گذاشت: او هرگز هویج و سبزیجات ریشهدار را بیش از 10 تا 12 دقیقه زیر درب آن نمیپزد. پس از آن، درب را برمی دارد، حرارت را افزایش می دهد و اجازه می دهد تا مایع باقی مانده به سرعت تبخیر شود تا سبزیجات به جای ادامه پخت، با هوای گرم “مقابله” کنند و کمی کاراملی شوند.
نویسنده از تجربه خود متقاعد شده بود که یک ظرف راتاتویی که در مرحله آخر درب آن باز است، طعم و عطری کاملاً متفاوت دارد. سبزیجات پخش نمی شوند و هر کدام از آنها قابل تشخیص باقی می مانند، در حالی که سس به دلیل تبخیر غلیظ و غنی می شود و نه به دلیل نشاسته.
برعکس، هنگام تهیه لطیفترین کانفیت پیاز یا گوجهفرنگی مربا، تقریباً در تمام طول راه برای حفظ رطوبت لازم و جلوگیری از تبخیر آبهای گرانبها به یک درپوش نیاز است. تعادل بین تبخیر و احتباس مایع در اینجا مهم است.
تصمیم – بستن یا باز کردن – باید نه بر اساس یک دستورالعمل، بلکه بر اساس ارزیابی لمسی و بصری فرآیند گرفته شود. اگر می خواهید قطعات کامل و کشسانی را در یک سس غلیظ بدست آورید، بخار را آگاهانه کنترل کنید.
این کنترل خوب، سبزیجات بخارپز شده را از یک غذای جانبی متمایز می کند که به دلیل بافت عالی و خلوص طعم آن به یاد ماندنی است.
همچنین بخوانید
- اگر قارچ های مرطوب را سرخ کنید چه اتفاقی می افتد: چرا آنها به لاستیک خورشتی تبدیل می شوند و به یک خوراکی طلایی تبدیل نمی شوند؟
- چرا خمیر پیراشکی یا رشته فرنگی نیاز به استراحت دارد: زمانی که بافت کاملی ایجاد می کند
