تلاش برای آب کردن شکلات روی اجاق گاز اغلب با ناامیدی به پایان می رسد: به جای یک توده صاف مخملی، یک خمیر دانه دار و گلوله ای که بیشتر شبیه ماسه به نظر می رسد در کاسه شکل می گیرد.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، این یک شکست آشپزی نیست، بلکه نتیجه ناآگاهی از ساختار کریستالی کره کاکائو است که نیاز به کنترل ظریف دما دارد.
شکلات یک امولسیون پیچیده است که با قوانین سختگیرانه خود زندگی می کند. دشمن اصلی در اینجا وارد کردن حتی یک قطره میکروسکوپی آب یا بخار به مذاب است.
عکس: Pixabay
رطوبت باعث میشود که ذرات شکر و کاکائو به صورت دانههای درشت مجزا جمع شوند و امولسیون ظریف را تجزیه کنند. به همین دلیل است که از ظروف کاملاً خشک برای ذوب استفاده می کنند و روش حمام آب را به گرمایش مستقیم ترجیح می دهند که کنترل آن دشوارتر است.
حرفه ای ها در مورد تمپر کردن صحبت می کنند، فرآیندی از گرمایش و سرمایش کنترل شده که مولکول های کره کاکائو را سازماندهی می کند. بدون این، هنگامی که شکلات سفت می شود، مات، نرم می شود و ممکن است با یک پوشش سفید پوشیده شود – “خاکستری”.
خوراکی است، اما برای شیرینی ها یا آب نبات هایی که ظاهر و ترد آن مهم است، اصلا مناسب نیست. اشتباه اصلی که مبتدیان مرتکب می شوند این است که سعی می کنند روند را با حرارت زیاد تسریع کنند.
شکلات را نمی توان عجله کرد. باید به آرامی ذوب شود، در دمایی که بیشتر از 45-50 درجه برای تاریکی و حدود 40 درجه برای شیر و سفید نباشد. گرمای بیش از حد منجر به جدا شدن چربی و مواد خشک می شود و پس از آن نمی توان جرم را ذخیره کرد.
نویسنده اولین تجربه خود را با فراست کیک شکلاتی به یاد می آورد، زمانی که توده گلوله ای باید با افزودن خامه داغ به سرعت به سس تبدیل می شد. درسی آموخته شد: اکنون شکلات همیشه ریز خرد می شود تا از ذوب شدن یکنواخت اطمینان حاصل شود و اطمینان حاصل شود که بخار حمام وارد کاسه نمی شود.
تفاوت لعاب خانگی و حرفه ای فقط چند درجه و یک قطره صبر بود. صرفه جویی در شکلات فاسد و چروکیده یک کار تقریباً افسانه ای است.برخی از افراد توصیه می کنند برای چسباندن مجدد امولسیون کمی کره کاکائو ذوب شده یا چربی گیاهی خنثی اضافه کنید، اما این برای کارهای ظریف مناسب نیست. بهتر است کاربرد دیگری برای چنین شکلاتی پیدا کنید – در محصولات پخته شده یا یک نوشیدنی گرم که بافت آن چندان مهم نیست.
کار با شکلات سفید که حاوی پودر شیر بیشتری نسبت به کره کاکائو است، نیاز به مراقبت بیشتری دارد. فورا می سوزد و به صورت توده در می آید، بنابراین اغلب با برداشتن آن از روی حرارت بلافاصله پس از شروع ذوب و افزودن حرارت باقیمانده ذوب می شود.
هم زدن مداوم با کاردک سیلیکونی یک هوی و هوس نیست، بلکه یک ضرورت است. نادیده گرفتن این قوانین منجر به این واقعیت می شود که آیسینگ زیبا یا شیرینی های دست ساز فقط یک رویا باقی می مانند.
اما وقتی احساس کردید که شکلات کاملاً با یک کلیک آرام از نوار جدا می شود و با موجی یکنواخت در دهان ذوب می شود، دیگر بازگشتی به توده ها وجود نخواهد داشت. این جادویی است که برای همه در آشپزخانه خانه در دسترس است.
همچنین بخوانید
- زمان بستن درب هنگام خورش سبزیجات: رازی کوچک که پخت و پز را از هم جدا می کند
- اگر قارچ های مرطوب را سرخ کنید چه اتفاقی می افتد: چرا آنها به لاستیک خورشتی تبدیل می شوند و به یک خوراکی طلایی تبدیل نمی شوند؟
