صدای یک میکسر که زیر آن توده تخم مرغ مایع با حباب های هوا در مقابل چشمان شما پر می شود و به یک کوه سرسبز تبدیل می شود، یکی از الهام بخش ترین صداها در آشپزخانه است.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، اما این روند دارای مرز مشخصی است که فراتر از آن، قله های براق و پایدار به طور غیرمنتظره ای درشت تر، دانه دارتر می شوند و می ریزند و سوفله را محکوم به شکست می کند.
سفیده تخم مرغ بیش از حد زده شده قابل اصلاح نیست. این خطا فقط قابل پیشگیری است. راز موفقیت در ساختار زنجیره های پروتئینی نهفته است که با شلاق زدن، صاف می شوند و شبکه ای پایدار در اطراف حباب های هوا تشکیل می دهند.
عکس: اینجا نیوز
در حالت ایده آل، این اتصالات باید قوی اما انعطاف پذیر باشند. پردازش مکانیکی بیش از حد این زنجیرهها را میشکند، رطوبت جدا میشود و هوا خارج میشود و تودهای خشک و متلاشی بر جای میگذارد.
حرفه ای ها آمادگی را نه با زمان، بلکه با بافت تعیین می کنند. قله ها باید پایدار باشند، اما وقتی تاج بلند می شود، نوک باید کمی خم شود و به اصطلاح “منقار نرم” را تشکیل دهد.
اگر سنجابها با نوکهای کاملاً مستقیم ایستادهاند و سطحی مات و دانهدار دارند، دیگر خیلی دیر کردهاید – شبکه سنجابها نابود شده است. تمیزی ظروف و عدم وجود حتی رد زرده بسیار مهم است.
هر گونه مخلوط چربی از تشکیل یک کف پایدار توسط پروتئین ها جلوگیری می کند، زیرا مولکول های چربی زنجیره های پروتئینی را در بر می گیرند. کاسههای مسی به دلایلی ایدهآل در نظر گرفته میشوند: یونهای مس به پروتئینها کمک میکنند تا پیوندهای قویتر و با ساختار ظریفتری ایجاد کنند.
مرد از تجربه تلخ خود آموخت که شکر را نباید فوراً اضافه کرد، بلکه فقط زمانی که کف از قبل به خوبی از هوا اشباع شده باشد و حجم آن چندین برابر شده باشد. اگر در همان ابتدا شکر را اضافه کنید، روند کار را کندتر می کند و کف را غلیظ تر، اما پایدارتر می کند. دیر اضافه کردن آن از حل شدن کریستال ها و گریه مرنگ جلوگیری می کند.
دما نیز نقش دارد، اگرچه نظرات در اینجا متفاوت است. سفیده های سرد سریعتر شلاق می زنند و حجم بیشتری تولید می کنند، اما کف کمتر پایدار است.
پروتئین ها در دمای اتاق حباب های کوچکتر و قوی تری را تشکیل می دهند که برای موس های هوادار حیاتی است. برای اکثر کارهای خانگی، بهتر است میانگین طلایی را انتخاب کنید – تخم مرغ های کمی خنک.
مرحله نهایی ترکیب دقیق با سایر مواد است. حرکات تند اسپاتول کل ساختار ایجاد شده را از بین می برد.
پروتئین ها باید به معنای واقعی کلمه با استفاده از این تکنیک به خمیر تزریق شوند تاشو – تا کردن دقیق از پایین به بالا برای حفظ حباب های هوا، که باعث بالا رفتن محصولات پخته می شود. فراموش کردن این خط ظریف به معنای محکوم کردن کیک اسفنجی به تراکم و مرنگ به چسبندگی است.
اما هنگامی که برای اولین بار صدای خش خش ظریف سفیده های تخم مرغ کاملا زده شده را در یک کاسه می شنوید و می بینید که چگونه شکل خود را حفظ می کنند، متوجه خواهید شد که این فقط یک مرحله دستور غذا نیست، بلکه یک آیین واقعی آشپزی است. نتیجه آن بی وزنی در هر قطعه است.
همچنین بخوانید
- چرا شکلات با ذوب شدن به توده تبدیل می شود: فیزیک دانه هایی که قنادی های خانگی به آن توجه نمی کنند
- زمان بستن درب هنگام خورش سبزیجات: رازی کوچک که پخت و پز را از هم جدا می کند
