بسیاری از دستور العمل های خمیر شورت یا خمیر پف دار به شدت توصیه می کنند که نه تنها مواد، بلکه خمیر تمام شده را قبل از پخت سرد کنید.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، این نیاز سنگین به نظر می رسد، به خصوص زمانی که می خواهید نتیجه ای سریع بگیرید، اما این سرما است که به ابزار جادویی تبدیل می شود که آن بافت بسیار شکننده و لایه های هوا را ایجاد می کند.
روغن گرم دشمن اصلی ساختار است. اصل ساده است: تکه های کره یا چربی بسیار سرد در سراسر خمیر پخش می شود.
عکس: Pixabay
در فر داغ، این کره به سرعت ذوب میشود و بخار خارج میشود که لایههای خمیر را از هم جدا میکند و لایهبندی مورد نظر را در کروسان یا کرانچ در کوکی ایجاد میکند. اگر کره در ابتدا گرم باشد، به سادگی جذب آرد می شود و خمیر صاف و غلیظ می شود.
فرآیند خنکسازی همچنین به گلوتن اجازه استراحت میدهد و خاصیت ارتجاعی خمیر را کاهش میدهد. این امر به ویژه برای پایه شنی مهم است که پس از نورد نباید منقبض یا تغییر شکل دهد.
خمیر سرد راحت تر به حالت نازک باز می شود، پاره نمی شود و شکل مشخص شده توسط قالب برش را حفظ می کند. یک قنادی با سالها تجربه زمانی کار با چنین خمیری را با دست زدن به فیلم عکاسی مقایسه کرد – هر دو نیاز به کندی و دست سرد دارند.
او حتی توصیه می کند که در هوای گرم قبل از کار دستان خود را به طور خلاصه در آب سرد قرار دهید تا با انگشتانتان چربی آب نشود. کلوچه های او همیشه کاملاً شکننده بیرون می آمدند.
دست کم گرفتن این مرحله منجر به یک مشکل رایج می شود: کوکی ها روی ورقه پخت به صورت یک نقطه بی شکل پخش می شوند و خمیر پف دار بالا نمی آید و به یک لایه متراکم و چرب تبدیل می شود. روغن مخلوط با آرد بخار ایجاد نمی کند، بلکه خمیر را خیس می کند و آن را سنگین می کند.
نویسنده اغلب شیرینی شورت را برای استفاده در آینده برای تارت درست می کرد و آن را به صورت لایه ای منجمد می کرد. بعداً متوجه شد که خمیر منجمد شده و فوراً به اجاق فرستاده شده نتیجه بهتری می دهد – زمان گرم شدن ندارد و شفافیت لبه های خود را حفظ می کند.
این هک زندگی به یک تمرین معمولی در آشپزی او تبدیل شده است. درک این نکته مهم است که قبل از پخت نه تنها خمیر اصلی، بلکه محصولات از قبل تشکیل شده را نیز باید خنک کنید.
ده تا پانزده دقیقه در فریزر برای یک کروسان یا کلوچه تضمین می کند که کره داخل آن در فر و نه روی میز شروع به ذوب شدن می کند. این اقدام ساده کلید افزایش امضا است.
نادیده گرفتن نقش دما یک اشتباه رایج است که تلاش برای انتخاب کره و آرد با کیفیت را نفی می کند. اما همین که حوصله به خمیر بدهید و سردی لازم را به خمیر بدهید، تفاوت آشکار خواهد شد. تردی که هنگام گاز گرفتن برای اولین بار آن را به دست می آورید و بافت ذوب آن ارزش سی دقیقه انتظار اضافی را دارد.
همچنین بخوانید
- نحوه درست هم زدن سفیده تخم مرغ: نقطه ای که بعد از آن به جای ابر تبدیل به گرد و غبار می شود
- چرا شکلات با ذوب شدن به توده تبدیل می شود: فیزیک دانه هایی که قنادی های خانگی به آن توجه نمی کنند
