این ایده که هر چه گوشت طولانی تری در ماریناد بنشیند، لطیف تر و خوش طعم تر خواهد بود، غیر قابل انکار به نظر می رسد.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، به خصوص وقتی صحبت از مواد اسیدی – شراب، سرکه، آب لیمو یا کفیر باشد.
با این حال، زمان زیاد در چنین محیط تهاجمی نتیجه معکوس خواهد داشت: سطح گوشت نرم نمی شود، بلکه فرو می ریزد، شل و بی مزه می شود، گویی بیش از حد پخته شده است. این اسید به عنوان یک عامل شیمیایی فعال عمل می کند و پروتئین ها را روی سطح فیبرهای عضلانی دناتوره می کند.
عکس: اینجا نیوز
در ساعات اول، این واقعا به شل شدن آنها کمک می کند، اما با تماس طولانی مدت، این روند بیش از حد عمیق می شود و ساختار را از بین می برد. گوشت توانایی خود را برای حفظ آب خود از دست می دهد و هنگامی که سرخ می شود، رطوبت به سادگی از آن خارج می شود و بافتی خشک و شکننده به جا می گذارد.
برای گوشت قرمز، به خصوص فیله گاو یا گوشت گاو خوب که نیازی به نرم شدن اضافی ندارد، ماریناد مبتنی بر اسید بیشتر برای طعم دادن به آن است تا تغییر بافت. نیم ساعت تا یک ساعت کافی است تا گیاهان و ادویه ها دسته گل خود را بدون شروع به “پختن” شیمیایی سطح ببخشند.
استاد گریل یکی از استیکخانهها در این مورد قاطعانه است: او هرگز از مارینادهای ترش برای برشهای مرغوب استفاده نمیکند. تنها چیزی که لازم است نمک درشت، فلفل تازه آسیاب شده و روغن مرغوب چند دقیقه قبل از قرار دادن آن روی گریل است.
به نظر او اسید فقط طعم واقعی گوشت را می پوشاند و بافت آن را خراب می کند. اگر گوشت واقعا سفت است و نیاز به نرم شدن دارد، مانند برخی از قسمت های مرغ یا گوشت خوک، بهتر است از مارینادهای آنزیمی بر پایه پاپایا (آبمیوه یا پوره)، کیوی، آناناس یا پیاز استفاده کنید.
اما در اینجا نیز زمان به شدت محدود است – معمولاً بیش از دو تا سه ساعت نیست ، در غیر این صورت گوشت به خمیر بی شکل تبدیل می شود و تمام خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد. یک بار به توصیه یک دستور پخت مشکوک، یک پای خوب بره را با خواباندن آن در ماست و لیمو یک شبه خراب کردم.
نتیجه ناامیدکننده بود: وقتی پخته شد، گوشت شکل خود را حفظ نکرد، به صورت الیاف از هم جدا شد و طعمی شبیه گوشت خورشتی داشت تا گوشت بره پخته شده. از آن زمان به بعد، او با احترام به زمان ترشی برخورد کرد.
ماریناد ایده آل برای بیشتر مصارف، پایه روغن یا شیر با گیاهان، سیر و ادویه جات است که ملایم است. و اگر ترکیب هنوز حاوی اسید باشد، بهتر است زمان تماس را نه در روز، بلکه در ده ها دقیقه اندازه گیری کنید. گوشت نیازی به “حل شدن” ندارد، بلکه فقط کمی برای عملیات حرارتی آماده می شود.
اجتناب از ترش کردن طولانی مدت یک محدودیت نیست، بلکه یک رهایی برای طعم واقعی محصول است. شما به گوشت این فرصت را می دهید که شخصیت خود را به جای غرق شدن در یک سس تهاجمی بیان کند. ماریناد درست و به موقع فقط بر مزایا تأکید می کند و با کاستی های خیالی مبارزه نمی کند.
همچنین بخوانید
- چرا خمیر کیک یا کوکی به سردی نیاز دارد: دمای روغن چگونه پوسته پوسته شدن و ترد شدن ایجاد می کند
- نحوه درست هم زدن سفیده تخم مرغ: نقطه ای که بعد از آن به جای ابر تبدیل به گرد و غبار می شود
