نانوایان مبتدی اغلب نمک و شکر را به عنوان افزودنی های صرفا طعم دهنده می دانند که می توانند بر اساس خلق و خوی متفاوت باشند.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، با این حال، در شیمی خمیر مخمر، آنها عملکردهای کاملاً متضاد، اما حیاتی را انجام می دهند و تعادل آنها مستقیماً بر آنچه که به دست می آورید تأثیر می گذارد – یک نان بادی یا یک آجر.
شکر غذای اصلی مخمر است. بدون آن، فرآیند تخمیر به سادگی با شدت مورد نیاز شروع نمی شود. و نمک نیز به نوبه خود به آرامی این فرآیند را تنظیم می کند و گلوتن را تقویت می کند و از پخش شدن خمیر به یک توده بی شکل جلوگیری می کند.
عکس: Pixabay
اگر با شکر زیاده روی کنید، مخمر خیلی فعال شروع به کار می کند، خمیر به سرعت تخمیر می شود و ترش می شود. همانطور که می دانید نمک اضافی از تخمیر جلوگیری می کند و نان ها بلند نمی شوند و متراکم می مانند.
تعداد کمی از مردم در مورد آن فکر می کنند، اما حتی مقدار کمی نمک، تنها حدود 0.1٪ وزن آرد، می تواند روند تخمیر را بهبود بخشد.
به همین دلیل است که در دستور العمل های کلاسیک این دو جزء تقریباً همیشه در کنار هم قرار می گیرند و یک محیط ایده آل برای زندگی مخمر ایجاد می کنند. سعی کنید یک بار نان بپزید و نمک را فراموش کنید.
طعمی نامشخص و مبهم و خرده ای بیش از حد متخلخل و شکننده خواهید داشت. تعادل چیزی است که اهمیت دارد.
نمک به عنوان یک معمار سختگیر عمل می کند و قاب را تشکیل می دهد و شکر تامین کننده سخاوتمندانه انرژی برای ساخت و ساز است. حذف یکی کل سیستم هماهنگ را از بین می برد. این یک موضوع سلیقه ای نیست، بلکه یک موضوع بیوشیمی شایسته در آشپزخانه شما است که نمی توان آن را فریب داد.
همچنین بخوانید
- چرا ادویه جات باید در پایان پخت اضافه شود: اشتباهی که طعم را خراب می کند
- نحوه سفت شدن سس مایونز خانگی: راز یک امولسیون پایدار
