به نظر می رسد تمام هدف ماریناد این است که تا حد امکان طعم سیر و ادویه را در گوشت بچسبانید.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، اما جادوگر اصلی در این فرآیند آنها نیستند، بلکه اسیدی هستند که در سطح مولکولی کار می کند و برای حس بویایی ما نامحسوس است.
آب لیمو، سرکه، شراب یا کفیر کار خوبی انجام می دهند، در حالی که ما فقط به قدرت فلفل دلمه ای تکیه می کنیم. محیط اسیدی به آرامی پروتئین های سطح گوشت را دناتوره می کند و ساختار سفت و سخت آنها را کمی از بین می برد.
عکس: اینجا نیوز
این باعث شل شدن الیاف نمی شود، بلکه آنها را برای عملیات حرارتی آماده می کند تا راحت تر آب میوه را آزاد کنند و انعطاف پذیرتر شوند. جالب توجه است، برخی از مطالعات اشاره می کنند که مارینادهایی با ادویه های خاص حتی ممکن است تشکیل ترکیبات ناخواسته را هنگام سرخ کردن گوشت های چرب کاهش دهند.
با این حال، مارینینگ در مورد سرعت نیست، بلکه در مورد صبر است. خیساندن کوتاه فقط سطح را بدون تغییر بافت مزه دار می کند. یک اشتباه رایج این است که استیک یا مرغ را در یک ماریناد تهاجمی و اسیدی برای ساعتها قرار دهید.
این منجر به نتیجه معکوس می شود: لایه بیرونی پس از پختن حالت خمیری و خشکی پیدا می کند، گویی گوشت قبل از اینکه روی آتش بیاید کمی در اسید پخته شده باشد. زمان ایده آل برای اکثر برش ها به ندرت بیش از 4-6 ساعت است، اما برای ماهی یا مرغ ظریف یک زمان کافی است.
چربی بهترین دوست اسید در ماریناد است. از حمله بیش از حد تهاجمی آن به الیاف جلوگیری می کند و به رشد ادویه ها کمک می کند. یک قطره روغن خوب امولسیونی ایجاد می کند که هر قطعه را به طور یکنواخت می پوشاند.
بدون این تعادل، ماریناد ممکن است بیش از حد خشن و “سوزاننده” باشد تا هماهنگ. آزمایش با پایه های تخمیر شده مانند میسو یا سس سویا افق های جدیدی را باز می کند.
آنها نه آنقدر ترش که شور هستند و سرشار از اومامی هستند و بر اساس اصل نمک زدن خشک کار می کنند، اما طعمی کاملا متفاوت و عمیق ارائه می دهند. برای مثال، ژاپنی ها قرن هاست که از چنین تکنیک هایی روی ماهی و سبزیجات استفاده می کنند.
غذای اصلی ساده است: ماریناد باید از نظر طعم از قبل در کاسه متعادل باشد. اگر به خودی خود خیلی ترش یا شور باشد، گوشت را خراب می کند تا اینکه آن را بهبود بخشد.
نکته را امتحان کنید – باید روشن اما دلپذیر باشد. سپس نتیجه شما را ناامید نخواهد کرد، بلکه به همان راز خانوادگی تبدیل می شود که همه از شما می خواهند که فاش کنید و شما فقط به طرز مرموزی لبخند می زنید.
همچنین بخوانید
- اگر خمیر پیراشکی را در آب جوش ورز دهید چه اتفاقی میافتد: علم قدرت که گوشهای شما را از جوشیدن نجات میدهد
- چگونه پنکیک کامل بپزیم: چرا خمیر باید بنشیند و در این نیم ساعت چه اتفاقی می افتد؟
