خمیر دست ساز یک ماده زنده و دمدمی مزاج است که نه تنها به حرکات شما، بلکه به درجات اطراف شما نیز واکنش حساسی نشان می دهد.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، خیلی ها متوجه شده اند که در آشپزخانه ای که گرفتگی دارد پخش می شود و می چسبد، اما در خنکی ناگهان مطیع می شود.
این جادو نیست، بلکه شیمی غذایی خالص است، جایی که سرما رسانای اصلی گلوتن و چربی است. در گرما، کره یا مارگارین موجود در خمیر شروع به ذوب شدن میکند، لایههای چربی شفاف آنها با آرد مخلوط میشود و محصولات پخته شده آینده هوای خود را از دست میدهند.
عکس: اینجا نیوز
برعکس سرما، این ذرات جامد چربی را دست نخورده نگه می دارد. آنها بعداً در فر ذوب می شوند و صدها کیسه بخار میکروسکوپی در محصول نهایی ایجاد می کنند – آنها مسئول آن کروسان بسیار لایه ای یا لطافت شیرینی کوتاه هستند.
خمیر مایه نیز از دمای پایین سود می برد، اما به دلیل دیگری. تخمیر آهسته و سرد در یخچال به مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک اجازه می دهد تا با دقت عمل کنند.
آنها موفق به ایجاد ترکیبات معطر پیچیده ای می شوند که بوی عمیق و “نان” را می دهد که با محافظت سریع در گرما دست نیافتنی است. گلوتن به تدریج و بدون استرس ایجاد می شود و باعث سفت و کشسانی خرده می شود.
بنابراین دفعه بعد که دستوری به شما می گوید خمیر را به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید، این خط را نادیده نگیرید. این فقط یک مکث برای راحتی شما نیست، بلکه یک مرحله آماده سازی کامل است.
برای جلوگیری از هوازدگی سطح آن را در فیلم بپیچید و بگذارید استراحت کند. متوجه خواهید شد که چگونه خمیر سفت و مقاوم پس از این استراحت، صاف و ابریشمی می شود.
کار با خمیر سرد نیاز به مهارت دارد – قبل از اینکه دستان شما وقت داشته باشند گرمای خود را به آن منتقل کنند، باید آن را با اطمینان و سریع پهن کنید. اگر شروع به پاره شدن کرد، یعنی دوباره گرم شده است.
او را شکنجه نکنید، فقط پانزده دقیقه دیگر او را در سرما بگذارید. این طولانی به نظر می رسد، اما در واقع باعث صرفه جویی در اعصاب و تضمین نتایج می شود، نه شگفتی.
محصولات پخته ای که سرد شده اند در فر رفتار قابل پیش بینی و زیبایی دارند. کمتر پخش می شود، شکل داده شده خود را بهتر حفظ می کند و یک برآمدگی یکنواخت و رشک برانگیز می دهد.
این تکنیک نوعی قرارداد با مواد است که به آن ها زمان می دهید و کمال بافت را به شما باز می گرداند. سرما دشمن این فرآیند نیست، بلکه متحد آرام شما در مبارزه برای یک نوزاد کامل است.
همچنین بخوانید
- چه اتفاقی می افتد اگر غذا را دو بار نان نان دهید: فیزیک یک پوسته ترد کامل
- چگونه یک ماریناد گوشت سفت را به گوشت در حال ذوب تبدیل می کند: نقش غیرمنتظره اسید و زمان
