بسیاری از مردم کلمه “خورش” را با یک قابلمه بزرگ مرتبط می دانند که در آن گوشت به طور سخاوتمندانه با آب یا آبگوشت ریخته می شود تا “نسوزد”.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، اما این رویکرد بیشتر یادآور پخت و پز است، که طعم ها را در مایع شسته و هم آن و هم خود محصول را ملایم می کند.
خورش واقعی هنر مینیمالیسم است، جایی که مایع فقط آب گوشت و سبزیجات است که زیر یک درب محکم می جوشد. همه چیز با برشته کردن مناسب شروع می شود – نه برای اتمام، بلکه برای واکنش Maillard.
عکس: اینجا نیوز
پوسته طلایی رنگی که روی گوشت و سبزیجات ایجاد می شود، انباری از ترکیبات طعم دهنده است. هنگامی که حرارت را کم می کنید و ظرف را می پوشانید، این ترکیبات تبخیر نمی شوند، بلکه به آرامی در رطوبت کمی که از خود غذا آزاد می شود، حل می شوند.
نتیجه یک سس غلیظ و خودکفا است. ابزار کلیدی در اینجا یک قابلمه سنگین با کف ضخیم یا تابه چدنی است که می تواند حرارت متوسط را برای مدت طولانی نگه دارد و آن را به طور یکنواخت پخش کند.
ظروف نازک با آن مقابله نمی کنند. آنها نقاط داغ ایجاد می کنند و آب میوه های پایین فوراً می جوشند و به یک کفی نامناسب برای سس تبدیل می شوند. آتش باید به قدری کم باشد که بخار فقط گاهی به صورت تنبلی از زیر درب بالا بیاید.
هیچ نیازی به دخالت غیر ضروری در فرآیند وجود ندارد. هر بار که درب را بردارید، بخار و گرمای گرانبها را آزاد می کنید و دما را کاهش می دهید.
به فرآیند اعتماد کنید. در عرض یک ساعت و نیم، نه فقط گوشت پخته شده، بلکه یک جهان طعم کامل را کشف خواهید کرد: سبزیجات به پوره لطیفی تبدیل می شوند و در آبمیوه حل می شوند و گوشت به فیبری و معطر تبدیل می شود و با این ذات آغشته می شود.
این روش را با پای مرغ یا سینه گوشت گاو امتحان کنید. پیاز و هویج را سرخ کنید، گوشت، چند شاخه آویشن و به معنای واقعی کلمه یک دو قاشق غذاخوری شراب را اضافه کنید تا فرآیند شروع شود.
سپس ببندید و یک ساعت و نیم فراموش کنید. نتیجه با یک سس غلیظ و غنی که نیازی به غلیظ کننده ندارد و گوشتی که طعم آن با روش های دیگر تکرار نمی شود، شما را شگفت زده خواهد کرد.
این یک دستور العمل برگشت به اصول است که ایده یک خورش خانگی ساده را دوباره تعریف می کند.
همچنین بخوانید
- چرا خمیر سرد را دوست دارد: چگونه دما بافت محصولات پخته شده را تغییر می دهد
- چه اتفاقی می افتد اگر غذا را دو بار نان نان دهید: فیزیک یک پوسته ترد کامل
