بسیاری از نانوایان تازه کار وقتی به شدت از یک دستور العمل پیروی می کنند ناامید می شوند و به جای نان کرکی، آجری متراکم به دست می آورند.
به گزارش خبرنگار HERE NEWS، مشکل اغلب در اعتماد بیش از حد به اعداد و بی اعتمادی به دست خود است که می تواند به دقیق ترین ابزار آشپزخانه تبدیل شود.
دستور العمل های گرم تنها یک نقطه شروع هستند، نه نوشته مقدس. پارامترهای کلیدی مانند رطوبت آرد یا دمای آشپزخانه روزانه تغییر می کند و خمیر این تغییرات را حس می کند. ممکن است در یک روز بارانی کمی آب بیشتر یا در یک روز خشک کمی بیشتر آرد نیاز داشته باشد و این اشکالی ندارد.
عکس: اینجا خبر
لحظه “بالا آمدن” خمیر نه تنها با زمان مشخص شده در دستور العمل تعیین می شود. حجم آن تقریباً باید دو برابر شود، در برابر لمس هوا و کشسان شود. اگر به آرامی آن را با انگشت خود فشار دهید، سوراخ باید به آرامی و به آرامی صاف شود، نه اینکه باقی بماند یا ناگهان فرو بریزد.
ورز دادن یک فرآیند مکانیکی نیست، بلکه یک گفتگو با شبکه گلوتن است. باید احساس کنید که چگونه جرم زیر کف دست شما تغییر ساختار می دهد: از چسبندگی و پارگی، به تدریج صاف، الاستیک می شود و شروع به عقب ماندن از دیواره های کاسه می کند. این می تواند 10 یا 20 دقیقه طول بکشد، و در اینجا تایمر کمک بدی است.
کار با خمیر نیاز به صبر و حوصله دارد که نمی توان عجله کرد. اگر آن را در جای خیلی گرم قرار دهید، مطمئناً سریعتر بلند می شود، اما مخمر زمان ایجاد آن پالت معطر بسیار پیچیده را نخواهد داشت. تخمیر آهسته در شرایط خنک، کلید عمق طعم نان یا رول های آینده است.
حتی پس از قالب گیری، خمیر به زندگی خود ادامه می دهد. قبل از قرار دادن آن در فر، باید به آن زمان دهید تا “استراحت” کند و دوباره کمی بلند شود. به این حالت proofing می گویند و از پاره شدن آن جلوگیری می کند و باعث افزایش یکنواخت و زیبا در فر می شود.
اگر خمیر بار اول کامل نشد نترسید. هر شکست درسی است که دستان شما بهتر از ذهنتان به یاد می آورند. با گذشت زمان، حافظه عضلانی رشد می کند و بدون تردید متوجه خواهید شد که چه زمانی آرد را اضافه کنید و چه زمانی آن را متوقف کنید.
هنر پخت و پز بیشتر یک تمرین شهودی است تا پیروی از دستورالعمل ها. با اعتماد به احساسات خود از یک مجری به یک خالق تبدیل می شوید و یک گفتگوی جدید، بسیار صادق و سرزنده در آشپزخانه ظاهر می شود.
همچنین بخوانید
- چگونه یک شام معمولی را به تعطیلات تبدیل کنیم: ترفندهای کوچکی که همه چیز را تغییر می دهد
- آیا شما هر روز همان چیزی را میپزید؟ چگونه از یک شیار آشپزی خارج شویم
